{"id":36134,"date":"2025-02-22T18:21:16","date_gmt":"2025-02-22T21:21:16","guid":{"rendered":"https:\/\/tiproject.online\/index.php\/2025\/02\/22\/o-segredo-do-ovo-perfeito-conheca-a-tecnica-do-cozimento-periodico\/"},"modified":"2025-02-22T18:21:16","modified_gmt":"2025-02-22T21:21:16","slug":"o-segredo-do-ovo-perfeito-conheca-a-tecnica-do-cozimento-periodico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tiproject.online\/index.php\/2025\/02\/22\/o-segredo-do-ovo-perfeito-conheca-a-tecnica-do-cozimento-periodico\/","title":{"rendered":"O segredo do ovo perfeito: conhe\u00e7a a t\u00e9cnica do \u2018cozimento peri\u00f3dico\u2019"},"content":{"rendered":"

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Cozinhar \u00e9 uma arte cient\u00edfica. Quando se decide cozinhar algo, por mais simples que seja, est\u00e1 colocando qu\u00edmica, f\u00edsica e biologia para trabalharem para voc\u00ea a fim de receber em troca algo minimamente palat\u00e1vel. Se sua culin\u00e1ria utiliza ovos, as coisas podem desandar um pouquinho.\u00a0<\/p>\n

Atr\u00e1s da aparente simplicidade de preparo de ovos, h\u00e1 vari\u00e1veis m\u00faltiplas que podem contribuir para uma melhor textura, sabor e, claro, seguran\u00e7a alimentar. Quem nunca comeu uma maionese caseira<\/a> duvidosa, tem sorte na vida.<\/p>\n

O ovo \u00e9 um alimento muito vers\u00e1til, por isso, \u00e9 a estrela de v\u00e1rias receitas, mas ele tem seus truques. No seara dos ovos cozidos com perfei\u00e7\u00e3o temos novidades que podem contribuir para sua experi\u00eancia gastron\u00f4mica<\/strong>. Quer saber como fazer um ovo cozido perfeito? A ci\u00eancia te conta.<\/p>\n

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Salada de ovos e maionese caseira podem ser t\u00e3o deliciosas quanto fatais. Voc\u00ea j\u00e1 ouviu falar em salmonela? (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

O que \u00e9 um ovo?<\/h2>\n

Vamos come\u00e7ar a aprender sobre como preparar ovos perfeitos estudando um pouco de biologia e anatomia. O que para n\u00f3s \u00e9 um ingrediente culin\u00e1rio, para aves e alguns r\u00e9pteis \u00e9 um meio de reprodu\u00e7\u00e3o<\/a>.<\/p>\n

Os ovos nada mais s\u00e3o do que as c\u00e9lulas reprodutivas desses animais. Se para n\u00f3s, seres humanos, \u00e9 necess\u00e1rio um \u00f3vulo e um espermatozoide para criarmos novos beb\u00eas, para aves e esp\u00e9cies de r\u00e9pteis os ovos cumprem esse papel, sendo necess\u00e1rio tamb\u00e9m a fecunda\u00e7\u00e3o por meio de esperma<\/strong>.<\/p>\n

Quando esses ovos n\u00e3o s\u00e3o fecundados, temos apenas um zigoto, recoberto, geralmente, por uma casca rica em c\u00e1lcio. E s\u00e3o esses que chegam \u00e0 nossa mesa e comp\u00f5em nossas receitas.<\/p>\n

Claro, h\u00e1 algumas experi\u00eancias culin\u00e1rias ex\u00f3ticas que utilizam ovos fecundados, ou ainda, o componente sendo formado neles como iguarias. Mas vamos focar no usual.<\/p>\n

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Voc\u00ea sabe como funciona o desenvolvimento de animais ov\u00edparos e ovoviv\u00edparos? (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

Com essa potencialidade para gerar novos descendentes, claramente essas c\u00e9lulas possuem partes espec\u00edficas que ir\u00e3o corresponder \u00e0s demandas da g\u00eanese de um novo ser. Por isso, a clara e a gema possuem caracter\u00edsticas qu\u00edmicas e fun\u00e7\u00f5es biol\u00f3gicas diferentes.\u00a0<\/p>\n

Enquanto a gema apresenta elementos como ferro, c\u00e1lcio, vitaminas, gorduras como o \u00f4mega 3, dentre outros, a clara possui \u00e1gua, prote\u00ednas e minerais. Essa diferen\u00e7a na composi\u00e7\u00e3o faz com que o ovo se \u2018comporte\u2019 de maneira diferente, assim como apresenta valores cal\u00f3ricos diferentes<\/strong>.\u00a0<\/p>\n

Se voc\u00ea fazia dieta \u00e0 base de claras e nunca havia se perguntado o motivo para ela ter menos calorias, a resposta est\u00e1 dada: h\u00e1 pouca, ou nenhuma, presen\u00e7a de gordura nas claras, contudo, voc\u00ea acaba n\u00e3o consumindo outros elementos essenciais.<\/p>\n

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Aquele cord\u00e3ozinho branco do ovo n\u00e3o \u00e9 um cord\u00e3o umbilical. Com nome de chalaza, essa parte do ovo tem fun\u00e7\u00e3o de estabiliza\u00e7\u00e3o, mantendo a clara, ou o futuro embri\u00e3o, centralizados. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

E \u2018coisas\u2019 diferentes possuem prepara\u00e7\u00f5es diferentes<\/a>. Por isso a dificuldade em acertar no preparo dos ovos. Gemas perfeitas podem vir acompanhadas de uma clara queimada, ou ainda, claras macias podem vir com gemas moles, quase cruas. Mas vamos resolver isso hoje, ao menos quando o assunto s\u00e3o ovos cozidos<\/strong>.<\/p>\n

Tempo, paci\u00eancia, ci\u00eancia e ovos perfeitos<\/h2>\n

Um estudo publicado na revista Communications Engineering<\/i><\/a> traz uma solu\u00e7\u00e3o para o preparo perfeito de ovos cozidos: cozimento peri\u00f3dico. Aqui, leia-se peri\u00f3dico no sentido de per\u00edodos, e n\u00e3o como algo relacionado \u00e0 Tabela Peri\u00f3dica.
O que a equipe fez foi muito interessante.\u00a0<\/p>\n

No princ\u00edpio, eles utilizaram modelos computacionais para emular quais seriam as condi\u00e7\u00f5es perfeitas para a propaga\u00e7\u00e3o de calor dentro dos ovos com casca para que a clara e a gema pudessem ser cozidas juntas de maneira homog\u00eanea<\/strong>, sem perder valor nutritivo.<\/p>\n

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Gema mole, dura ou \u2018no ponto\u2019, como voc\u00ea gosta de preparar seus ovos para suas refei\u00e7\u00f5es? (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

Isso era necess\u00e1rio, pois a gema e a clara possuem pontos \u00f3timos de cozimento em temperaturas diferentes, sendo: 85\u00a0\u00b0C para as claras e 65 \u00b0C para as gemas. Se voc\u00ea j\u00e1 fritou um ovo, sabe o desafio de n\u00e3o transformar seu delicioso fritado em uma coisa com textura e elasticidade de uma sola de chinelo.<\/p>\n

Em algumas cozinhas, a forma de driblar esse impasse de temperatura de preparo \u00e9 cozinh\u00e1-las separadamente e depois uni-las na apresenta\u00e7\u00e3o. Em uma cozinha caseira, o esfor\u00e7o at\u00e9 pode n\u00e3o parecer grande coisa, mas em cozinhas profissionais, isso significa separar e preparar mais de 200 ovos por dia, o que seria mais ou menos equivalente ao consumo anual de ovos por pessoa, segundo a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Prote\u00edna Animal.<\/p>\n

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Segundo a ABPA, em 2023, os brasileiros consumiram uma m\u00e9dia de 242 ovos no ano, um a mais do que em 2022. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

Frente ao desafio e com os resultados das simula\u00e7\u00f5es que utilizaram um conceito f\u00edsico de \u2018condi\u00e7\u00f5es de contorno vari\u00e1veis ??com o tempo\u2019, os pesquisadores decidiram comparar o resultado de quatro formas de preparo: cozimento \u2018duro\u2019 que leva 12 minutos, o cozimento \u2018mole\u2019, seis minutos, sous vide<\/i>, que \u00e9 um cozimento em baixa temperatura, em torno de 65\u00a0\u00b0C por uma hora e o \u2018cozimento peri\u00f3dico\u2019.\u00a0<\/p>\n

A t\u00e9cnica do \u2018cozimento peri\u00f3dico\u2019 consiste em ciclos de dois minutos, alternando entre \u00e1gua em temperatura de 87 \u00b0C – 100 \u00b0C e outra em temperatura de 30 \u00b0C – 65 \u00b0C. Ao todo foram necess\u00e1rios 8 ciclos, totalizando um tempo de preparo de 32 minutos.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Na compara\u00e7\u00e3o entre as t\u00e9cnicas, o cozimento peri\u00f3dico se mostrou muito superior no resultado, conferindo ao ovo um cozimento de gema constante \u00e0 temperatura de 67\u00a0\u00b0C, proporcionando o estado perfeito para que ele obtivesse uma consist\u00eancia mole e agrad\u00e1vel, enquanto a clara, em varia\u00e7\u00e3o constante de temperatura, devido \u00e0 mudan\u00e7a da temperatura da \u00e1gua, pode cozinhar de maneira adequada, acompanhando a gema na suavidade e texturas perfeitas.<\/p>\n

O defeito das outras formas est\u00e1 na forma como o calor se propaga e mant\u00e9m. No cozimento de 12 minutos, todo ovo ao final est\u00e1 em uma temperatura de 100\u00b0C, contribuindo para a desnatura\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas e deixando a gema ressecada e esfarelento.<\/p>\n

No cozimento mole, a gema pode n\u00e3o atingir a temperatura correta, ficando mole em excesso. J\u00e1 no sous vide<\/i>, a clara pode ficar gelatinosa e com textura desagrad\u00e1vel, mas a gema estar\u00e1 no ponto.<\/p>\n

Nos testes de espectroscopia e textura, o \u2018cozimento peri\u00f3dico\u2019 deteve os melhores resultados na manuten\u00e7\u00e3o do valor nutricional e a melhor experi\u00eancia sensorial e gustativa<\/strong>.<\/p>\n

Controlando a irradia\u00e7\u00e3o de calor, o tempo e conhecendo as propriedades qu\u00edmicas de um alimento, temos algo perfeito, ou pr\u00f3ximo disso.<\/p>\n

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Com o pre\u00e7o do ovo, \u00e9 melhor acertar \u2018o ponto\u2019 em todas as tentativas. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

Cozinha de sobreviv\u00eancia<\/h2>\n

Pensar em 32 minutos para preparar um ovo para o seu almo\u00e7o pode n\u00e3o parecer muito pr\u00e1tico, contudo, em escalas profissionais, isso pode significar economia e menor desperd\u00edcio de alimentos<\/a>.<\/p>\n

Contribuindo tamb\u00e9m para uma alimenta\u00e7\u00e3o mais nutritiva e claro, um pouco de orgulho em saber como usar ci\u00eancia em prol da melhoria no manejo de um alimento t\u00e3o vers\u00e1til e consumido no mundo.<\/p>\n

E voc\u00ea, quer impressionar algu\u00e9m com sua alquimia culin\u00e1ria? Se quiser saber mais sobre mais receitas com ci\u00eancia, conhe\u00e7a a Rea\u00e7\u00e3o de Maillard e como ela pode deixar sua comida mais bonita e saborosa<\/a>.<\/p>\n

E n\u00e3o esque\u00e7a, se testar o \u201ccozimento peri\u00f3dico\u201d nos marque em nossas redes sociais! Para mais culin\u00e1ria com ci\u00eancia, continue nos acompanhando! At\u00e9 mais!\u00a0<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cozinhar \u00e9 uma arte cient\u00edfica. Quando se decide cozinhar algo, por mais simples que seja, est\u00e1 colocando qu\u00edmica, f\u00edsica e biologia para trabalharem para voc\u00ea a fim de receber em troca algo minimamente palat\u00e1vel. Se sua culin\u00e1ria utiliza ovos, as coisas podem desandar um pouquinho.\u00a0 Atr\u00e1s da aparente simplicidade de preparo de ovos, h\u00e1 vari\u00e1veis m\u00faltiplas que podem contribuir para uma melhor textura, sabor e, claro, seguran\u00e7a alimentar. Quem nunca comeu uma maionese caseira duvidosa, tem sorte na vida. O ovo \u00e9 um alimento muito vers\u00e1til, por isso, \u00e9 a estrela de v\u00e1rias receitas, mas ele tem seus truques. No seara dos ovos cozidos com perfei\u00e7\u00e3o temos novidades que podem contribuir para sua experi\u00eancia gastron\u00f4mica. Quer saber como fazer um ovo cozido perfeito? A ci\u00eancia te conta. Salada de ovos e maionese caseira podem ser t\u00e3o deliciosas quanto fatais. Voc\u00ea j\u00e1 ouviu falar em salmonela? (Fonte: Getty Images) O que \u00e9 um ovo? Vamos come\u00e7ar a aprender sobre como preparar ovos perfeitos estudando um pouco de biologia e anatomia. O que para n\u00f3s \u00e9 um ingrediente culin\u00e1rio, para aves e alguns r\u00e9pteis \u00e9 um meio de reprodu\u00e7\u00e3o. Os ovos nada mais s\u00e3o do que as c\u00e9lulas reprodutivas desses animais. Se para n\u00f3s, seres humanos, \u00e9 necess\u00e1rio um \u00f3vulo e um espermatozoide para criarmos novos beb\u00eas, para aves e esp\u00e9cies de r\u00e9pteis os ovos cumprem esse papel, sendo necess\u00e1rio tamb\u00e9m a fecunda\u00e7\u00e3o por meio de esperma. Quando esses ovos n\u00e3o s\u00e3o fecundados, temos apenas um zigoto, recoberto, geralmente, por uma casca rica em c\u00e1lcio. E s\u00e3o esses que chegam \u00e0 nossa mesa e comp\u00f5em nossas receitas. Claro, h\u00e1 algumas experi\u00eancias culin\u00e1rias ex\u00f3ticas que utilizam ovos fecundados, ou ainda, o componente sendo formado neles como iguarias. Mas vamos focar no usual. Voc\u00ea sabe como funciona o desenvolvimento de animais ov\u00edparos e ovoviv\u00edparos? (Fonte: Getty Images) Com essa potencialidade para gerar novos descendentes, claramente essas c\u00e9lulas possuem partes espec\u00edficas que ir\u00e3o corresponder \u00e0s demandas da g\u00eanese de um novo ser. Por isso, a clara e a gema possuem caracter\u00edsticas qu\u00edmicas e fun\u00e7\u00f5es biol\u00f3gicas diferentes.\u00a0 Enquanto a gema apresenta elementos como ferro, c\u00e1lcio, vitaminas, gorduras como o \u00f4mega 3, dentre outros, a clara possui \u00e1gua, prote\u00ednas e minerais. Essa diferen\u00e7a na composi\u00e7\u00e3o faz com que o ovo se \u2018comporte\u2019 de maneira diferente, assim como apresenta valores cal\u00f3ricos diferentes.\u00a0 Se voc\u00ea fazia dieta \u00e0 base de claras e nunca havia se perguntado o motivo para ela ter menos calorias, a resposta est\u00e1 dada: h\u00e1 pouca, ou nenhuma, presen\u00e7a de gordura nas claras, contudo, voc\u00ea acaba n\u00e3o consumindo outros elementos essenciais. Aquele cord\u00e3ozinho branco do ovo n\u00e3o \u00e9 um cord\u00e3o umbilical. Com nome de chalaza, essa parte do ovo tem fun\u00e7\u00e3o de estabiliza\u00e7\u00e3o, mantendo a clara, ou o futuro embri\u00e3o, centralizados. (Fonte: Getty Images) E \u2018coisas\u2019 diferentes possuem prepara\u00e7\u00f5es diferentes. Por isso a dificuldade em acertar no preparo dos ovos. Gemas perfeitas podem vir acompanhadas de uma clara queimada, ou ainda, claras macias podem vir com gemas moles, quase cruas. Mas vamos resolver isso hoje, ao menos quando o assunto s\u00e3o ovos cozidos. Tempo, paci\u00eancia, ci\u00eancia e ovos perfeitos Um estudo publicado na revista Communications Engineering traz uma solu\u00e7\u00e3o para o preparo perfeito de ovos cozidos: cozimento peri\u00f3dico. Aqui, leia-se peri\u00f3dico no sentido de per\u00edodos, e n\u00e3o como algo relacionado \u00e0 Tabela Peri\u00f3dica.O que a equipe fez foi muito interessante.\u00a0 No princ\u00edpio, eles utilizaram modelos computacionais para emular quais seriam as condi\u00e7\u00f5es perfeitas para a propaga\u00e7\u00e3o de calor dentro dos ovos com casca para que a clara e a gema pudessem ser cozidas juntas de maneira homog\u00eanea, sem perder valor nutritivo. Gema mole, dura ou \u2018no ponto\u2019, como voc\u00ea gosta de preparar seus ovos para suas refei\u00e7\u00f5es? (Fonte: Getty Images) Isso era necess\u00e1rio, pois a gema e a clara possuem pontos \u00f3timos de cozimento em temperaturas diferentes, sendo: 85\u00a0\u00b0C para as claras e 65 \u00b0C para as gemas. Se voc\u00ea j\u00e1 fritou um ovo, sabe o desafio de n\u00e3o transformar seu delicioso fritado em uma coisa com textura e elasticidade de uma sola de chinelo. Em algumas cozinhas, a forma de driblar esse impasse de temperatura de preparo \u00e9 cozinh\u00e1-las separadamente e depois uni-las na apresenta\u00e7\u00e3o. Em uma cozinha caseira, o esfor\u00e7o at\u00e9 pode n\u00e3o parecer grande coisa, mas em cozinhas profissionais, isso significa separar e preparar mais de 200 ovos por dia, o que seria mais ou menos equivalente ao consumo anual de ovos por pessoa, segundo a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Prote\u00edna Animal. Segundo a ABPA, em 2023, os brasileiros consumiram uma m\u00e9dia de 242 ovos no ano, um a mais do que em 2022. (Fonte: Getty Images) Frente ao desafio e com os resultados das simula\u00e7\u00f5es que utilizaram um conceito f\u00edsico de \u2018condi\u00e7\u00f5es de contorno vari\u00e1veis ??com o tempo\u2019, os pesquisadores decidiram comparar o resultado de quatro formas de preparo: cozimento \u2018duro\u2019 que leva 12 minutos, o cozimento \u2018mole\u2019, seis minutos, sous vide, que \u00e9 um cozimento em baixa temperatura, em torno de 65\u00a0\u00b0C por uma hora e o \u2018cozimento peri\u00f3dico\u2019.\u00a0 A t\u00e9cnica do \u2018cozimento peri\u00f3dico\u2019 consiste em ciclos de dois minutos, alternando entre \u00e1gua em temperatura de 87 \u00b0C – 100 \u00b0C e outra em temperatura de 30 \u00b0C – 65 \u00b0C. Ao todo foram necess\u00e1rios 8 ciclos, totalizando um tempo de preparo de 32 minutos.\u00a0 Na compara\u00e7\u00e3o entre as t\u00e9cnicas, o cozimento peri\u00f3dico se mostrou muito superior no resultado, conferindo ao ovo um cozimento de gema constante \u00e0 temperatura de 67\u00a0\u00b0C, proporcionando o estado perfeito para que ele obtivesse uma consist\u00eancia mole e agrad\u00e1vel, enquanto a clara, em varia\u00e7\u00e3o constante de temperatura, devido \u00e0 mudan\u00e7a da temperatura da \u00e1gua, pode cozinhar de maneira adequada, acompanhando a gema na suavidade e texturas perfeitas. O defeito das outras formas est\u00e1 na forma como o calor se propaga e mant\u00e9m. No cozimento de 12 minutos, todo ovo ao final est\u00e1 em uma temperatura de 100\u00b0C, contribuindo para a desnatura\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas e deixando a gema ressecada e esfarelento. No cozimento mole, a gema pode n\u00e3o atingir a temperatura correta, ficando mole em excesso. 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