{"id":37228,"date":"2025-03-02T18:40:35","date_gmt":"2025-03-02T21:40:35","guid":{"rendered":"https:\/\/tiproject.online\/index.php\/2025\/03\/02\/quimica-na-cozinha-qual-e-diferenca-entre-o-bicarbonato-de-sodio-e-o-fermento-em-po\/"},"modified":"2025-03-02T18:40:35","modified_gmt":"2025-03-02T21:40:35","slug":"quimica-na-cozinha-qual-e-diferenca-entre-o-bicarbonato-de-sodio-e-o-fermento-em-po","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tiproject.online\/index.php\/2025\/03\/02\/quimica-na-cozinha-qual-e-diferenca-entre-o-bicarbonato-de-sodio-e-o-fermento-em-po\/","title":{"rendered":"Qu\u00edmica na cozinha: qual \u00e9 diferen\u00e7a entre o bicarbonato de s\u00f3dio e o fermento em p\u00f3?"},"content":{"rendered":"

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Amargo, murcho e triste, esse pode ser o resultado do uso incorreto de aditivos alimentares que conferem a fofura de bolos, biscoitos e p\u00e3es. Dentre os mais utilizados, est\u00e3o o bicarbonato de s\u00f3dio, fermento em p\u00f3 (qu\u00edmico) e fermentos biol\u00f3gicos<\/strong>, mas voc\u00ea sabe quais as diferen\u00e7as e quando os usar?<\/p>\n

A confeitaria e a panifica\u00e7\u00e3o podem ser verdadeiros desafios para aqueles que desejam se aventurar nesse mundo, afinal, as misturas devem respeitar propor\u00e7\u00f5es criteriosas e mesmo assim, se escolher o aditivo de fermenta\u00e7\u00e3o inadequado, pode se frustrar com o resultado. Quer saber as diferen\u00e7as e quando usar o bicarbonato de s\u00f3dio ou fermento em p\u00f3?<\/strong> Livro de receitas na m\u00e3o e vamos cozinhar!<\/p>\n

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Sabendo um pouco de ci\u00eancia, voc\u00ea vai descobrir que o segredo da \u201cm\u00e3o\u201d para fazer doces est\u00e1 em saber quais e quando usar certos ingredientes. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

A hist\u00f3ria do fermento em p\u00f3<\/h2>\n

Para entender as diferen\u00e7as entre o bicarbonato de s\u00f3dio e o fermento em p\u00f3, \u00e9 preciso conhecer um pouquinho da hist\u00f3ria da fermenta\u00e7\u00e3o. O trigo \u00e9 utilizado h\u00e1 muitos mil\u00eanios pela humanidade para a fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3es e outros alimentos<\/strong>.<\/p>\n

Contudo, p\u00e3es fofinhos n\u00e3o eram o carro chefe da panifica\u00e7\u00e3o. Os primeiros fermentos biol\u00f3gicos surgiram da observa\u00e7\u00e3o. Em algum momento na hist\u00f3ria, alguns relatos datam esse evento como ocorrido por volta de 4.000 a.C., os \u2018padeiros\u2019 da \u00e9poca perceberam que quando o trigo permanecia algum tempo em contato com a \u00e1gua, antes da massa ser produzida, e deixada em repouso antes de assar, os p\u00e3es ficavam maiores e mais macios.<\/p>\n

A t\u00e9cnica foi se aprimorando ao longo dos anos, e claro, eles perceberam que guardar um pouco da massa j\u00e1 fermentada para misturar a uma nova remessa, poupava muito tempo.<\/p>\n

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J\u00e1 ouviu falar em Levain? A fermenta\u00e7\u00e3o natural \u00e9 utilizada at\u00e9 hoje em panifica\u00e7\u00f5es artesanais. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

Nesse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o, quem produz os compostos qu\u00edmicos que tornam as massas fofinhas s\u00e3o as leveduras, que alimentadas e estimuladas pelos a\u00e7\u00facares presentes na farinha<\/a>, produzem CO2, gerando a massa e fazendo com que ela aumente de tamanho.<\/p>\n

Mas para quem j\u00e1 tentou utilizar esse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o natural\/biol\u00f3gica, sabe que o resultado depende de uma s\u00e9rie de fatores, como, por exemplo, uma certa regularidade da temperatura para que as leveduras se desenvolvam e cumpram seu papel com maestria.<\/p>\n

Esse supl\u00edcio de tentativa e erro come\u00e7ou a ganhar novas alternativas por volta de 1830, com o in\u00edcio da utiliza\u00e7\u00e3o do bicarbonato de s\u00f3dio para a fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>. Esse seria um dos primeiros fermentos qu\u00edmicos do mundo.<\/p>\n

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O fermento de \u201csementinha\u201d \u00e9 a forma seca e isolada das leveduras, sendo assim um fermento biol\u00f3gico. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

O bicarbonato de s\u00f3dio \u00e9 um sal sol\u00favel em \u00e1gua muito vers\u00e1til. Ele \u00e9 utilizado na ind\u00fastria de diversas maneiras, e dentre elas, como aditivo alimentar. Nosso corpo tamb\u00e9m produz uma quantidade de bicarbonato, provocando uma rea\u00e7\u00e3o chamada de sistema tamp\u00e3o, que regula o pH sangu\u00edneo e participa na forma\u00e7\u00e3o do \u00e1cido clor\u00eddrico no est\u00f4mago.<\/p>\n

A intera\u00e7\u00e3o entre o bicarbonato de s\u00f3dio e subst\u00e2ncias \u00e1cidas<\/a> provoca uma rea\u00e7\u00e3o que produz di\u00f3xido de carbono e \u00e1gua e esse \u00e9 o segredo, e a complica\u00e7\u00e3o, para o uso do bicarbonato nas receitas.<\/p>\n

Para garantir que o bicarbonato tivesse um \u00e1cido para interagir, o panificador misturava leite azedo na receita, assim, haveria uma concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1ctico para provocar a produ\u00e7\u00e3o do CO2 e consequentemente, a fermenta\u00e7\u00e3o e crescimento da massa.<\/p>\n

Mas estamos falando de uma \u00e9poca onde n\u00e3o havia como garantir uma quantidade uniforme de \u00e1cido em todas as prepara\u00e7\u00f5es, assim, as massas poderiam crescer mais ou menos, a depender do qu\u00e3o azedo o leite estivesse.<\/p>\n

Todavia, em 1840, uma solu\u00e7\u00e3o foi pensada para esse problema: cremor t\u00e1rtaro! O p\u00f3 branco \u00e9 um subproduto da produ\u00e7\u00e3o e armazenamento de vinhos, tamb\u00e9m conhecido por tartarato \u00e1cido de pot\u00e1ssio, e parecia ser uma solu\u00e7\u00e3o adequada para o problema da quantidade de \u00e1cido necess\u00e1rio para o bicarbonato fazer efeito<\/strong>.<\/p>\n

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Voc\u00ea sabia que existe uma diferen\u00e7a entre coalhada e leite azedo? (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

Assim, come\u00e7ou-se a praticar uma venda casada. Mas se voc\u00ea perdesse um dos envelopes, o outro, seria praticamente in\u00fatil se n\u00e3o houvesse nenhum outro \u00e1cido para estimular a rea\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Outro ponto \u00e9 que, a produ\u00e7\u00e3o de cremor t\u00e1rtaro era dependente de importa\u00e7\u00f5es da It\u00e1lia, o que acabou aumentando os custos de produ\u00e7\u00e3o da panifica\u00e7\u00e3o. Ent\u00e3o, em 1856, as coisas evolu\u00edram um pouco mais.<\/p>\n

Eben Norton Horsford (1818-1893), americano e professor em Harvard, decidiu testar um novo componente: fosfato \u00e1cido de c\u00e1lcio, em conjunto com o bicarbonato. O fosfato monoc\u00e1lcico era extra\u00eddo de ossos bovinos tratados em \u00e1cido sulf\u00farico.<\/p>\n

Al\u00e9m de serem mais dispon\u00edveis, o efeito de fermenta\u00e7\u00e3o era igualmente eficaz. Contudo, ainda tinha que ser vendido em embalagem separada do bicarbonato, para que a rea\u00e7\u00e3o n\u00e3o fosse desencadeada antes da utiliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

A grande observa\u00e7\u00e3o que mudou os rumos da fermenta\u00e7\u00e3o foi a estabiliza\u00e7\u00e3o realizada por Horsford. Ele percebeu que se os elementos estivessem bem desidratados, em conjunto com amido de milho, que garantia que a mistura permanecesse sem umidade, eles poderiam ser misturados. Eis que voc\u00ea tem o primeiro fermento em p\u00f3 como conhecemos hoje!\u00a0<\/strong><\/p>\n

E se acalme, os ossos s\u00f3 foram utilizados at\u00e9 1880, quando a extra\u00e7\u00e3o do fosfato de c\u00e1lcio passou a ser produto de minera\u00e7\u00e3o. Atualmente, <\/strong>os fermentos em p\u00f3s podem vir acrescidos com algumas leveduras, para garantir um crescimento homog\u00eaneo e mais duradouro. \u00a0O resto da hist\u00f3ria, voc\u00ea testa constantemente em experimentos e aventuras gastron\u00f4micas.<\/p>\n

Vamos ver se voc\u00ea gabaritar confeitaria e panifica\u00e7\u00e3o?<\/h2>\n

As principais diferen\u00e7as entre o fermento em p\u00f3 e o bicarbonato de s\u00f3dio est\u00e3o na constitui\u00e7\u00e3o e nas \u201cregras de uso\u201d<\/strong>. Como pudemos ver, o bicarbonato depende de um ingrediente \u00e1cido para poder atingir o ponto de rea\u00e7\u00e3o e produ\u00e7\u00e3o de CO2 que ir\u00e1 deixar sua massa fofinha.<\/p>\n

J\u00e1 o fermento em p\u00f3, que tamb\u00e9m cont\u00e9m bicarbonato de s\u00f3dio em menor quantidade, j\u00e1 fez essa mistura para voc\u00ea, que em contato com a \u00e1gua, ir\u00e1 come\u00e7ar a gerar o di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n

Al\u00e9m da composi\u00e7\u00e3o, a velocidade de rea\u00e7\u00e3o dos aditivos tamb\u00e9m \u00e9 um pouco diferente. O bicarbonato de s\u00f3dio ir\u00e1 produzir CO2 em dois momentos, sendo o primeiro, nas rea\u00e7\u00f5es \u00e1cido-base usuais \u00e0 temperatura ambiente, onde ir\u00e1 interagir com o hidrog\u00eanio do \u00e1cido, ocasionando a forma\u00e7\u00e3o do di\u00f3xido de carbono e \u00e1gua.<\/p>\n

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Como a rea\u00e7\u00e3o do fermento em p\u00f3 \u00e9 instant\u00e2nea, ele \u00e9 o \u00faltimo ingrediente a ser adicionado e a mistura deve ir imediatamente para o forno. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

No segundo momento, o g\u00e1s \u00e9 produzido pela decomposi\u00e7\u00e3o do pr\u00f3prio bicarbonato quando a mistura atinge mais de 100\u00a0\u00b0C. Esse efeito garante um crescimento homog\u00eaneo, e de certo modo, constante enquanto a massa assa.<\/p>\n

J\u00e1 no fermento em p\u00f3, as coisas ficam um pouco diferentes. Com a menor quantidade de bicarbonato na mistura e uma a\u00e7\u00e3o mais instant\u00e2nea, a massa deve ser colada no forno enquanto o g\u00e1s, formado logo na rea\u00e7\u00e3o de contato com a umidade, n\u00e3o se desprende da massa. O pouco bicarbonato presente na composi\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m ir\u00e1 se decompor, contudo, em menor quantidade, n\u00e3o ter\u00e1 o mesmo efeito do componente puro.<\/p>\n

Ambos s\u00e3o formas de fermenta\u00e7\u00e3o muito eficazes para massas menos densas, como bolos, biscoitos, broas, dentre outros produtos. Mas para a fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3es, o mais indicado \u00e9 o fermento do tipo biol\u00f3gico, que al\u00e9m do CO2, tamb\u00e9m produz um pouco de \u00e1lcool que contribui para a maciez da massa.<\/strong><\/p>\n

Ent\u00e3o lembre-se: se usar bicarbonato de s\u00f3dio como fermento, tenha um elemento \u00e1cido para impulsionar a rea\u00e7\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o, se usar o fermento em p\u00f3, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio nenhum ingrediente extra.<\/p>\n

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J\u00e1 aprendemos a fazer o bolo com o tipo correto de fermento, agora falta aprender a fermentar as bebidas. (Fonte: Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n

E agora, j\u00e1 arrisca tentar um bolinho para o final da tarde acompanhado de um suco, caf\u00e9 ou um ch\u00e1? Quem sabe na pr\u00f3xima n\u00e3o ensinamos a fazer sua pr\u00f3pria cerveja. Spoiler, as leveduras tamb\u00e9m est\u00e3o l\u00e1.\u00a0<\/p>\n

Se quiser aprender outros truques culin\u00e1rios ou sobre seguran\u00e7a na cozinha<\/a>, continue acompanhando o TecMundo. Cuidado, aten\u00e7\u00e3o e nos marquem nas redes sociais se testarem as receitas! At\u00e9 mais.\u00a0<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Amargo, murcho e triste, esse pode ser o resultado do uso incorreto de aditivos alimentares que conferem a fofura de bolos, biscoitos e p\u00e3es. Dentre os mais utilizados, est\u00e3o o bicarbonato de s\u00f3dio, fermento em p\u00f3 (qu\u00edmico) e fermentos biol\u00f3gicos, mas voc\u00ea sabe quais as diferen\u00e7as e quando os usar? A confeitaria e a panifica\u00e7\u00e3o podem ser verdadeiros desafios para aqueles que desejam se aventurar nesse mundo, afinal, as misturas devem respeitar propor\u00e7\u00f5es criteriosas e mesmo assim, se escolher o aditivo de fermenta\u00e7\u00e3o inadequado, pode se frustrar com o resultado. Quer saber as diferen\u00e7as e quando usar o bicarbonato de s\u00f3dio ou fermento em p\u00f3? Livro de receitas na m\u00e3o e vamos cozinhar! Sabendo um pouco de ci\u00eancia, voc\u00ea vai descobrir que o segredo da \u201cm\u00e3o\u201d para fazer doces est\u00e1 em saber quais e quando usar certos ingredientes. (Fonte: Getty Images) A hist\u00f3ria do fermento em p\u00f3 Para entender as diferen\u00e7as entre o bicarbonato de s\u00f3dio e o fermento em p\u00f3, \u00e9 preciso conhecer um pouquinho da hist\u00f3ria da fermenta\u00e7\u00e3o. O trigo \u00e9 utilizado h\u00e1 muitos mil\u00eanios pela humanidade para a fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3es e outros alimentos. Contudo, p\u00e3es fofinhos n\u00e3o eram o carro chefe da panifica\u00e7\u00e3o. Os primeiros fermentos biol\u00f3gicos surgiram da observa\u00e7\u00e3o. Em algum momento na hist\u00f3ria, alguns relatos datam esse evento como ocorrido por volta de 4.000 a.C., os \u2018padeiros\u2019 da \u00e9poca perceberam que quando o trigo permanecia algum tempo em contato com a \u00e1gua, antes da massa ser produzida, e deixada em repouso antes de assar, os p\u00e3es ficavam maiores e mais macios. A t\u00e9cnica foi se aprimorando ao longo dos anos, e claro, eles perceberam que guardar um pouco da massa j\u00e1 fermentada para misturar a uma nova remessa, poupava muito tempo. J\u00e1 ouviu falar em Levain? A fermenta\u00e7\u00e3o natural \u00e9 utilizada at\u00e9 hoje em panifica\u00e7\u00f5es artesanais. (Fonte: Getty Images) Nesse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o, quem produz os compostos qu\u00edmicos que tornam as massas fofinhas s\u00e3o as leveduras, que alimentadas e estimuladas pelos a\u00e7\u00facares presentes na farinha, produzem CO2, gerando a massa e fazendo com que ela aumente de tamanho. Mas para quem j\u00e1 tentou utilizar esse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o natural\/biol\u00f3gica, sabe que o resultado depende de uma s\u00e9rie de fatores, como, por exemplo, uma certa regularidade da temperatura para que as leveduras se desenvolvam e cumpram seu papel com maestria. Esse supl\u00edcio de tentativa e erro come\u00e7ou a ganhar novas alternativas por volta de 1830, com o in\u00edcio da utiliza\u00e7\u00e3o do bicarbonato de s\u00f3dio para a fermenta\u00e7\u00e3o. Esse seria um dos primeiros fermentos qu\u00edmicos do mundo. O fermento de \u201csementinha\u201d \u00e9 a forma seca e isolada das leveduras, sendo assim um fermento biol\u00f3gico. (Fonte: Getty Images) O bicarbonato de s\u00f3dio \u00e9 um sal sol\u00favel em \u00e1gua muito vers\u00e1til. Ele \u00e9 utilizado na ind\u00fastria de diversas maneiras, e dentre elas, como aditivo alimentar. Nosso corpo tamb\u00e9m produz uma quantidade de bicarbonato, provocando uma rea\u00e7\u00e3o chamada de sistema tamp\u00e3o, que regula o pH sangu\u00edneo e participa na forma\u00e7\u00e3o do \u00e1cido clor\u00eddrico no est\u00f4mago. A intera\u00e7\u00e3o entre o bicarbonato de s\u00f3dio e subst\u00e2ncias \u00e1cidas provoca uma rea\u00e7\u00e3o que produz di\u00f3xido de carbono e \u00e1gua e esse \u00e9 o segredo, e a complica\u00e7\u00e3o, para o uso do bicarbonato nas receitas. Para garantir que o bicarbonato tivesse um \u00e1cido para interagir, o panificador misturava leite azedo na receita, assim, haveria uma concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1ctico para provocar a produ\u00e7\u00e3o do CO2 e consequentemente, a fermenta\u00e7\u00e3o e crescimento da massa. Mas estamos falando de uma \u00e9poca onde n\u00e3o havia como garantir uma quantidade uniforme de \u00e1cido em todas as prepara\u00e7\u00f5es, assim, as massas poderiam crescer mais ou menos, a depender do qu\u00e3o azedo o leite estivesse. Todavia, em 1840, uma solu\u00e7\u00e3o foi pensada para esse problema: cremor t\u00e1rtaro! O p\u00f3 branco \u00e9 um subproduto da produ\u00e7\u00e3o e armazenamento de vinhos, tamb\u00e9m conhecido por tartarato \u00e1cido de pot\u00e1ssio, e parecia ser uma solu\u00e7\u00e3o adequada para o problema da quantidade de \u00e1cido necess\u00e1rio para o bicarbonato fazer efeito. Voc\u00ea sabia que existe uma diferen\u00e7a entre coalhada e leite azedo? (Fonte: Getty Images) Assim, come\u00e7ou-se a praticar uma venda casada. Mas se voc\u00ea perdesse um dos envelopes, o outro, seria praticamente in\u00fatil se n\u00e3o houvesse nenhum outro \u00e1cido para estimular a rea\u00e7\u00e3o. Outro ponto \u00e9 que, a produ\u00e7\u00e3o de cremor t\u00e1rtaro era dependente de importa\u00e7\u00f5es da It\u00e1lia, o que acabou aumentando os custos de produ\u00e7\u00e3o da panifica\u00e7\u00e3o. Ent\u00e3o, em 1856, as coisas evolu\u00edram um pouco mais. Eben Norton Horsford (1818-1893), americano e professor em Harvard, decidiu testar um novo componente: fosfato \u00e1cido de c\u00e1lcio, em conjunto com o bicarbonato. O fosfato monoc\u00e1lcico era extra\u00eddo de ossos bovinos tratados em \u00e1cido sulf\u00farico. Al\u00e9m de serem mais dispon\u00edveis, o efeito de fermenta\u00e7\u00e3o era igualmente eficaz. Contudo, ainda tinha que ser vendido em embalagem separada do bicarbonato, para que a rea\u00e7\u00e3o n\u00e3o fosse desencadeada antes da utiliza\u00e7\u00e3o. A grande observa\u00e7\u00e3o que mudou os rumos da fermenta\u00e7\u00e3o foi a estabiliza\u00e7\u00e3o realizada por Horsford. Ele percebeu que se os elementos estivessem bem desidratados, em conjunto com amido de milho, que garantia que a mistura permanecesse sem umidade, eles poderiam ser misturados. Eis que voc\u00ea tem o primeiro fermento em p\u00f3 como conhecemos hoje!\u00a0 E se acalme, os ossos s\u00f3 foram utilizados at\u00e9 1880, quando a extra\u00e7\u00e3o do fosfato de c\u00e1lcio passou a ser produto de minera\u00e7\u00e3o. Atualmente, os fermentos em p\u00f3s podem vir acrescidos com algumas leveduras, para garantir um crescimento homog\u00eaneo e mais duradouro. \u00a0O resto da hist\u00f3ria, voc\u00ea testa constantemente em experimentos e aventuras gastron\u00f4micas. Vamos ver se voc\u00ea gabaritar confeitaria e panifica\u00e7\u00e3o? As principais diferen\u00e7as entre o fermento em p\u00f3 e o bicarbonato de s\u00f3dio est\u00e3o na constitui\u00e7\u00e3o e nas \u201cregras de uso\u201d. Como pudemos ver, o bicarbonato depende de um ingrediente \u00e1cido para poder atingir o ponto de rea\u00e7\u00e3o e produ\u00e7\u00e3o de CO2 que ir\u00e1 deixar sua massa fofinha. J\u00e1 o fermento em p\u00f3, que tamb\u00e9m cont\u00e9m bicarbonato de s\u00f3dio em menor quantidade, j\u00e1 fez essa mistura para voc\u00ea, que em contato com a \u00e1gua, ir\u00e1 come\u00e7ar a gerar o di\u00f3xido de carbono. 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